Сыр

Рецепты блюд
Аватара пользователя
Олюшка
Тысячник
Сообщения: 3536
Зарегистрирован: Вт июн 05, 2012 10:42 am
Откуда: Россия, Москва

Сообщение Олюшка » Вт авг 21, 2012 8:35 pm

Сыр, сорта сыра, полезные свойства сыра, аминокислоты, витамины, белки

Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, в организации правильного питания отводится первостепенная роль.
Сыр делается из молока, о котором великий русский физиолог И.И. Павлов говорил как об изумительной пище, приготовленной самой природой. И все составные части молока, за немногим исключением, переходят в сыр, причем в концентрированном виде.

Сыр внесен в перечень диетических продуктов. Высокопитательный, разнообразно вкусный, легкоперевариваемый - таков сыр.
Лечебные и диетические свойства сыра обусловлены его составом. В сыре содержится до 22% белка, т.е. больше, чем в мясе, до 30% жира, огромное количество минеральных солей кальция и фосфора и все витамины молока.

Питательная ценность белков различных продуктов зависит от состава аминокислот, из которых построен тот или иной белок.

Природный белок содержит 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, их не может синтезировать ни организм человека, ни организм животного, они должны поступать с пищей в определенных количествах.

Аминокислоты, образно говоря - это кирпичики, из которых организм строит свои белки. Каждая из аминокислот играет важную роль в сложных процессах жизни.

Сыр является источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных - триптофана, лизина и метионина.
Для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. И белок сыра отвечает этим требованиям. Больше того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи.

Питательная ценность сыра определяется высоким содержанием жира. Жир является главным энергетическим материалом в организме, поддерживает сложные жизненные процессы, обмен веществ. Чем больше жира в сыре, тем он нежнее и маслянистее.

Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в переваривании и правильном обмене жиров в организме. Молочный жир имеет сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается организмом.

Веществами жизни принято называть витамины. В сыре имеются все необходимые для нормального развития человека витамины.
Сыр является источником витамина А, водорастворимых витаминов, особенно группы В.
Богатство сыра разнообразными минеральными солями, связанными с белком, важно для питания детей, подростков, беременных и кормящих матерей, потребность которых в минеральных солях резко возрастает и с избытком покрывается при ежедневном употреблении сыра в количестве 100-150 г. Сыр полезен при туберкулезе и переломе костей.

Острые сыры не рекомендуется употреблять при язвенной болезни, гастритах и колитах с повышенной кислотностью, отеках сердечного или почечного происхождения, гипертонической болезни.

В этих случаях его лучше заменять неострым чайным сырком или творогом.

Кстати, о жирности сыра. Если на этикетке стоит жирность 50%, это не значит, что половину количества его составляет жир.
Принято определять содержание жира в сыре по отношению к весу его сухих веществ, то есть по отношению к весу всех составных частей, кроме воды. Таким образом, в упомянутом сыре, имеющем влажность, допустим 40%, жира будет 30%, если на этикетке указано 45% содержание жира, а влажность 40%, то жира будет 27%.

Влажность в сырах в зависимости от вида сыра колеблется от 38 до 48%, а содержание жира в сухом веществе от 30 до 50%.

По консистенции различают твердые и мягкие сыры. Твердые сыры бывают крупные, мелкие и бескорковые.

К твердым крупным сырам относятся: швейцарский, советский, карпатский, алтайский. Эти сыры имеют тонкий аромат, сладковатый (пряный), слегка ореховый привкус. На разрезе видны крупные глазки.
Сыры этой группы подают к завтраку, обеду и ужину как закуску, а также к чаю и кофе. Неострые: советский, алтайский, швейцарский сыры можно давать детям даже до 1,5 лет.

К группе твердых мелких сыров относятся голландский, костромской, степной, ярославский, станиславский, угличский сыры. Созревшие сыры приобретают более выраженный острый вкус и аромат. Консистенция этих сыров пластичная, мягкая, что позволяет их нарезать тонкими ломтиками, глазки круглой или овальной формы, небольшой величины.

Сыры этой группы подают к завтраку, используют как приправу к макаронам, овощам. Детям можно давать эти сыры начиная с 2 лет.

Мягкие сыры отличаются от твердых мажущейся, маслянистой консистенцией, острым вкусом и аммиачным запахом, к ним относятся: дорогобужский, медынский, смоленский, дорожный, рокфор, закусочный.

Мягкие сыры с острым вкусом возбуждают аппетит, и поэтому их, особенно рокфор, рекомендуется подавать перед обедом или ужином к сухим белым виноградным винам. За исключением рокфора, эти сыры нельзя долго хранить после созревания, так как они быстро перезревают и теряют свои качества.

Любые сорта сыра полезны, и каждый – по-своему. Так, польза сыра моцарелла состоит в борьбе с бессонницей. Сорта бри и камамбер способствуют правильной работе желудочно-кишечного тракта. А гауда, эпуас и эмменталь – настоящие “кладовые” кальция. Всего 70-100 граммов в день, и организм сполна получит необходимые ему элементы. Особенно важно включить в свой рацион сыр людям пожилого возраста, и также курящим. Ведь с годами организм все больше нуждается в кальции, а никотин препятствует нормальному усвоению этого элемента.

В последние годы на прилавках магазинов появился соевый сыр тофу. Он не только обладает приятным вусом, но и отличается высоким содержанием белков. О пользе сыра тофу говорит и низкое содержание в нем жиров, благодаря чему он без проблем усваивается организмом и может быть рекомендован людям с заболеваниями органов пищеварения. Калорийность сыра тофу составляет всего 72 ккал на 100 г. продукта. Исследователи подтверждают, что польза сыра тофу не подлежит сомнению. Но при этом подчеркивают, что чрезмерно увлекаться им не стоит, т.к. это может вызвать ухудшение памяти.

Особую категорию составляют швейцарские (калорийность - 396 ккал) и голландские (калорийность - 361 ккал) сыры, способствующие поддержанию зубов в здоровом состоянии и противодействующие кариесу. Тем, кто “сидит” на диете, можно порекомендовать адыгейский сыр: в нем содержится минимум жиров, при этом калорийность данного сыра достаточно высока (252 ккал).

Регулярное употребление сыра положительно влияет на зрение, состояние кожи, принимает участие в обмене веществ, регулирует процессы роста.

О целебной силе сыров слагались даже легенды! Например, что царица Ассирии Семирамида отличалась красотой, силой и величавостью именно благодаря тому, что в детстве питалась исключительно сыром, который ей приносили в клювах птицы...

Существуют и маски с использованием сыра, которые тонизируют и омолаживают кожу. Например, половина плавленого сырка, немного мякоти спелой дыни, ложка меда, сок лимона и стакан воды. Все нужно перемешать до получения однородной консистенции, нанести на кожу на полчаса, а потом снять тампоном, смоченным в теплом молоке. Далее промыть теплой водой. Сырные маски эффективны даже при ожогах.

Но сыр «силен» не только для «борьбы» за красоту. Вот еще один «рецепт». Он заинтересует гипотоников, людей с низким артериальным давлением. На завтрак нужно выпить чашечку кофе и съесть бутерброд с маслом и сычужным сыром. Давление нормализуется, и вы будете чувствовать себя хорошо целый день.
=========================================================================
Ольга.
Аватара пользователя
Олюшка
Тысячник
Сообщения: 3536
Зарегистрирован: Вт июн 05, 2012 10:42 am
Откуда: Россия, Москва

Сообщение Олюшка » Вт авг 21, 2012 8:46 pm

Что полезнее - сыр или творог?

Если вас волнует вопрос, какому из этих двух продуктов отдать предпочтение, то выбирайте сыр. И вот почему. Творог осаждают кислотой, и при этом выпадает сгусток, гель. Белок молока — казеин находится в молоке в виде фосфорно-кальциевого комплекса, объединяющего около тысячи молекул казеина. Кислота отнимает кальций, и нерастворимый казеин выпадает в осадок. А кальций остается в сыворотке.

Когда молоко для сыра свертывают сычужным ферментом, белковый комплекс не нарушается — изменяется лишь коллоидное состояние системы. А потом начинают работать ферменты протеиназы и пептидазы, расщепляющие белок до хорошо усваиваемых пептидов и свободных аминокислот. Кальций, разумеется, остается в готовом продукте.

В результате 100 граммов сыра удовлетворяют дневную потребность человека в белках на 25-40%, в жире на 25-30%, в кальциевых солях на 30-100%, в фосфоре на 20-55%. Творогу за сыром не угнаться. Из этого вовсе не следует, что нужно питаться только сыром — разнообразие и умеренность всегда хороши.

Фета. Самый здоровый сыр

Большинство гурманов обожают сыр фету. Это традиционный греческий сыр, который считается самым полезным для здоровья среди всех видов сыров. С давних пор и по настоящее время фету изготавливают только из сырого молока, и в сыре сохраняются все полезные вещества, которые часто отсутствуют в молочных продуктах, приготовленных из молока, прошедшего термическую обработку.

В фете содержатся полезные бактерии, способные убить листерии – возбудителей очень тяжелого заболевания листериоз. Сыр богат на содержание молочного сахара, полезных белков, жиров, но при этом в нем сравнительно низкое содержание нуклеиновых кислот и пуриновых оснований, избыток которых вреден для человеческого организма. В 90 граммах феты содержится такое же количество кальция, как и в трех литрах молока. При этом греческий сыр считается одним из самых низкокалорийных сыров, пригодных для употребления во время различных диет.

В Греции насчитывается примерно сто рецептов рыбных, мясных и овощных блюд с сыром фета, его также используют для приготовления запеканок, супов, десертов и салатов. Самое известное и довольно простое в приготовление блюдо из феты – греческий салат, который можно легко приготовить дома

Греческий салат

Ингредиенты:
1 большой огурец
4 свежих томата
1 луковица
250 гр. сыра фета
Несколько ложек оливкого масла
150 гр. оливок без косточек
Щепотка сухого орегано

Приготовление
Все овощи необходимо нарезать кубиками или дольками среднего размера, сыр потереть на крупной терке, выложить ингредиенты в глубокую миску, заправить оливковым маслом, посыпать орегано и перемешать. Всего несколько минут – и готов самый вкусный и полезный салат с фетой, который греки называют «Хориатики».
=========================================================================
Ольга.
Аватара пользователя
Олюшка
Тысячник
Сообщения: 3536
Зарегистрирован: Вт июн 05, 2012 10:42 am
Откуда: Россия, Москва

Сообщение Олюшка » Вт авг 21, 2012 9:10 pm

Как определить качество сыра по его рисунку

Знаток ценит в твердом сыре не только вкус, но и рисунок — ровные, правильной формы глазки на разрезе. И правильно делает. Дегустаторы сыра, прежде чем поставить оценку за вкус, обязательно ставят оценку за рисунок. Ибо это косвенный показатель вкуса.

Некоторые бактерии, вводимые с закваской, сбраживают лимонную кислоту и ее соли, которые всегда есть в молоке. При этом образуется углекислый газ. Это одна из причин образования пустот в сыре. А если лимонную кислоту сбродила посторонняя микрофлора, то сыр получается «слепым» и вдобавок кислым, потому что в отсутствие лимонной кислоты резко усиливается образование молочной. Так что если рисунок есть — значит поработали свои, а не посторонние микроорганизмы.

Не следует искать правильного рисунка у мягких сыров и полумягких (например, латвийского или краснодарского). У них рисунок мелкий, частый — его называют пустотным. Образуется он оттого, что эти сыры наливают или насыпают в формы и не прессуют, под собственным же весом сырная масса не может превратиться в монолит — вот в ней и остаются небольшие воздушные поры.

Качественное молоко - основа хорошего сыра

Самый талантливый мастер-сыродел не приготовит хорошего сыра из плохого молока. Сыроделы очень придирчивы к сырью — иначе им нельзя. Технологическая инструкция по производству сыра гласит: «Не принимается для переработки молоко фальсифицированное, с резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, силоса), горькое, прогорклое, плесневелое, с резко выраженным хлевным запахом и другими посторонними привкусами и запахами, слизисто-тягучее, с хлопьями и сгустками, с окраской, не свойственной нормальному молоку, а также с механическими примесями».

Это, так сказать, исчерпывающая негативная оценка. А каким же должно быть молоко? Главное — с правильным соотношением основных питательных компонентов. Если в молоке меньше жира, то соответственно меньше должно быть и белков, и углеводов. В этом случае молоко можно нормализовать, смешав его с другим, с высоким содержанием этих веществ. Кроме того, в молоке должны быть витамины и микроэлементы — они нужны не только человеку, но и бактериям, создающим сыр. В молоке должно быть как можно меньше посторонней микрофлоры, не погибающей при пастеризации. Надо сказать, что эта заповедь на наших молочных фермах весьма часто нарушается. Чтобы подавить микрофлору, приходится повышать кислотность сыра (наш сыр обычно кислее импортных), а это неблагоприятно сказывается на вкусе.

Иногда научные достижения печально сказываются на качестве сыра. Нет, речь не о ядохимикатах, присутствие которых в молоке, кстати сказать, строго регламентировано. В последнее время больных коров, так же как и больных людей, лечат антибиотиками, чаще всего пенициллином. Он проникает в молоко, и хотя такое молоко безвредно, сыр из него сделать очень трудно: пенициллин подавляет деятельность молочнокислых бактерий.

Сыр делают микробы

Микробы — мельчайшие организмы растительного и животного происхождения, многие микробы вызывают явления брожения, гниения и разложения органических веществ.

Сыр делают микробы, а человек лишь помогает им проявить себя. В былые времена, когда пользовались сырым молоком, все было проще — в сыром молоке полным-полно микроорганизмов. С другой стороны, не было гарантии, что среди них нет болезнетворных. Сейчас все молоко пастеризуют, и при этом гибнут не только болезнетворные бактерии, но и молочнокислые, которые, в конце концов, и превращают молоко в сыр. И эти бактерии приходится вновь вводить в молоко в виде закваски.

Для крупных сыров берут закваску из молочнокислых стрептококков и палочек. А сами эти палочки выделяют из какого-нибудь хорошего сыра.

Для мелких сыров (скажем, голландского) готовят закваску из нескольких штаммов различных молочнокислых стрептококков. Выделяют эти штаммы из сырого молока и сметаны, из цветов, фруктов и корней растений. Потом их проверяют — на активность, на чувствительность к бактериофагу, на антагонизм (некоторые штаммы не уживаются друг с другом), а потом уже составляют комбинацию, так сказать микробный букет. Поскольку каждый вид молочнокислых бактерий сбраживает молочный сахар по-своему, от точного подбора «микробного букета» зависит и вкусовой букет сыра.

В самом начале созревания в одном грамме сыра находится от 1 до 10 миллиардов клеток. Это и молочнокислые стрептококки, и те бактерии, которые перенесли пастеризацию, например пропионовокислые, термофильные, споровые. Потом они умирают, автолизируются, выделяя внутриклеточные ферменты, которые работают особенно активно. Эстафету у стрептококков подхватывают молочнокислые палочки, и они уже наносят вкусовой орнамент.

В результате такой бурной деятельности микробов образуется монолитный продукт, с изолированной поверхностью, название которому – сыр! Казалось бы, сыр, отчасти – продукт жизнедеятельности микроорганизмов, а значит должен быть неподвластен порче. Но все мы знаем, что в природе нет ничего вечного, тем более в области органических материй. Так как же происходит разложение сыра? Существует такой микроорганизм – маслянокислая бактерия. Ей не страшна высокая температура, она даже не нуждается в воздухе. Существует же она за счет продукта жизнедеятельности тех самых молочнокислых стрептококков – молочной кислоты. В свою очередь, маслянокислые бактерии выделяют в сыр вещество, которое имеет очень неприятный вкус, распространяющийся по всему продукту – масляную кислоту. В сочетании с выделяющимися углекислотой и водородом происходят химические реакции, и сыр приходит в негодность.

Как же предотвратить порчу сыра? Для этого существуют закваски, выделяющие специальное вещество – антибиотик против маслянокислых бактерий, это позволяет задержать процесс порчи сыра.
=========================================================================
Ольга.
Аватара пользователя
Олюшка
Тысячник
Сообщения: 3536
Зарегистрирован: Вт июн 05, 2012 10:42 am
Откуда: Россия, Москва

Сообщение Олюшка » Вт авг 21, 2012 9:43 pm

Сыр тофу.

Сыр тофу- вегетарианский продукт, творог из соевых бобов. Этот оригинальный продукт был известен людям, еще до наступления нашей эры. Впервые сыр тофу изготовили в Китае, но и там вам, ни кто точно не сможет сказать, кто, же был автором этого сыра.

В Японию тофу завезли монахи буддисты. Вначале он был ритуальной пищей в монастырях и только позже распространился среди народа.

В древности способ приготовления сыра тофу отличался от современного производства. Замачивали бобы в холодной воде, затем после набухания их мололи, получая, таким образом, соевое молоко. Молоко кипятили, добавляли морскую соль и гипс. Таким образом, соевый белок превращался в творог и поступал под пресс. Процесс приготовления сыра тофу в наше время практически такой же. Только для этого берут не бобы, а соевый порошок и вместо нигари уксус или сок лимона.

Тофу как мягкий творог или сыр. Он может быть мягким "кинугоси", или твердым "момэн".
Этот продукт считается исключительно полезным. Людям, заботящимся о своем здоровье и фигуре, он подойдет полностью. В нем больше кальция, чем в молоке, много витаминов и других полезных веществ. Тофу это низкокалорийный продукт и он не содержит холестерина, а также способствует ощелачиванию организма. Тофу называют соевым мясом и не зря. Состав аминокислот близок к мясу и может его заменять. Сыр тофу легко усваивается организмом и поэтому его употребляют спортсмены, если надо нарастить мышечную массу. Людям, страдающим гастритом, диабетом, избыточным весом, а также при сердечнососудистых заболеваниях полезно есть сыр тофу.

Так как тофу продукт, приготовленный из соевых бобов, то из него можно готовить различные блюда даже в дни самого строгого поста. Тофу уникален отсутствием вкуса и поэтому, какое получится блюдо из тофу сладким, пряным, острым полностью будет зависеть от вашей фантазии и примененных приправ.

Лишь во второй половине прошлого века сыр тофу стал известен в Европе. Тофу стал популярным диетическим продуктом в те годы, когда началось повсеместное движение за здоровый образ жизни. Но надо помнить, что он обладает как полезными свойствами сои, но также и ее недостатками.

Соевый творог служит средством профилактики остеопороза. Тофу заменяет животные продукты, но соя не должна стать заменой мясу на длительное время. Есть мнение, что тофу защита нашего организма от раковых опухолей. Он содержит изофлавоны, сходные с половыми гормонами человека эстрогенами. Считается, что тофу помогает при различных проблемах с женским здоровьем. Но некоторые ученые не поддерживают мнение о влиянии тофу на женский организм. Они считают, что переизбыток изофлонов может навредить женщине. Вывод один, что во всем нужна умеренность.

С сыром тофу можно приготовит что угодно. Например, он подойдет, как начинка для постных пельменей, вареников или блинов.
Если к свежему тофу добавить варенье, орехи и фрукты это станет вашим любимым десертом. Сыр тофу сохраняет свои полезные свойства даже после тепловой обработки. Для сохранения всех полезных качества сыра тофу, он должен храниться в прохладном месте и регулярно заливаться водой. Его можно замораживать, но не больше чем на пять месяцев.

Сыр тофу просто клад по содержанию растительного белка. Он прекрасно стимулирует работу мозга и повышает нашу работоспособность. Для людей, заботящихся о своей фигуре очень важно, что этот сыр имеет низкую калорийность. Это легкий продукт и он прекрасно утоляет голод. Сыр тофу никогда не будет тяжестью в вашем желудке. В тофу абсолютно нет жира, и он сохраняет свои полезные свойства даже после тепловой обработки.

В настоящее время сыр тофу можно приобрести в вакуумной упаковке, обязательно с водой. На современном производстве сыр проходит пастеризацию и не требуется дополнительно его охлаждать, а не пастеризованный тофу должен храниться только в холодильнике. При открытие упаковки сыр можно хранить в холодильнике не более одной недели, все время, меняя воду, и промывая продукт. Теперь вы знаете всё про сыр тофу, полезные свойства которого так важны! Будьте здоровы!
=========================================================================
Ольга.
Тюменка

Сообщение Тюменка » Ср авг 22, 2012 3:14 am

Я с детства люблю сыр. Любой сыр, будь то плавленный или твердый. Могла есть его в любое время дня и в неограниченном количестве. Кстати, сыр не любила моя сестра, чему я была несказанно рада, так как мне доставалась ее порция...
Сейчас практически не бывает такого дня, чтобы этого продукта не было на моем столе. Не мыслю своей жизни без сыра Съедаю его немного, грамм 50. Без хлеба. Просто так. Отдельно от всех других продуктов.
Но самая моя большая любовь - это колбасный сыр. Правда, сейчас очень трудно найти хороший. В него стали добавлять растительное масло и сыр превратился в какую-то размазню. Его даже нарезать невозможно, он липнет к ножу. Но когда удается купить правильный колбасный сыр - это для меня праздник!
Я тут недавно узнала, что большим поклонником этого сыра был наш любимый Андрей Миронов. Но конечно же ему нравился тот правильный твердый советский колбасный сыр, а не нынешнее безобразие.

Колбасный сыр является одной из разновидностей плавленых сыров, поэтому технология их изготовления практически не отличается одна от другой, за исключением некоторых моментов. Сырьем для его производства являются твердые и мягкие натуральные сыры с дефектами внешнего вида и пороками консистенции, жир, масло, творог, специи, соли-плавители, а также другие наполнители и добавки.

Как делается колбасный сыр

Для приготовления смеси сыр и другие ингредиенты крупного размера измельчаются на волчке, смешиваются с сыпучими специями, солями-плавителями и другими компонентами согласно рецептуре и выдерживаются некоторое время без нагревания для проникновения ингредиентов друг в друга. Этот процесс называется созреванием сырной массы. Белок под действием солей набухает, что в последствии гарантирует однородность консистенции и облегчает плавление.

Процесс плавления сырной массы при температуре 75-90 градусов происходит в специальных ёмкостях – котлах-плавителях при непрерывном перемешивании, где она и приобретает нужную консистенцию.

Расфасовка колбасного сыра происходит в горячем виде в оболочку из кутизина, белкозина, целлофана или другие полимерные пленки при помощи шприца. Получающиеся батоны в виде колбасы делят автоматическим клипсатором на куски определенной массы, и подвешивают на специальные вешала для охлаждения на воздухе или в холодильной камере до 20-30 градусов.

После охлаждения расфасованный колбасный сыр помещается в коптильные камеры, в которых он около трех часов подвергается копчению дымом при температуре 50-60 градусов. Дым получают сжиганием опилок таких несмолистых пород дерева, как дуб, ясень, береза или ольха.

Некоторые сорта колбасного сыра не подвергаются традиционному дымовому копчению. Например, в процессе выработки «Особого» и «Охотничьего» сыров в горячую сырную массу при перемешивании вносят специальный коптильный препарат, и только потом отправляют её на фасовку.

Поверхность готового колбасного сыра должна быть глянцевой, светлого или темно-коричневого цвета, с плотно прилегающей оболочкой и запахом копчёности.

Употребление колбасного сыра

Колбасные сыры не менее полезны, чем натуральные, к тому же имеют более длительный срок хранения. Его применяют не только при приготовлении бутербродов, но и в самых разнообразных салатах, холодных и горячих блюдах. Попробуйте, например, приготовить такие салаты:

Натрите колбасный сыр на крупной терке, смешайте с маринованными огурцами и вареной морковью, нарезанными кубиками и заправьте майонезом. Можно положить зелень.
Аватара пользователя
Олюшка
Тысячник
Сообщения: 3536
Зарегистрирован: Вт июн 05, 2012 10:42 am
Откуда: Россия, Москва

Сообщение Олюшка » Ср авг 22, 2012 6:14 am

Валюша, я тоже люблю сыр! А колбасный сыр сопровождал нас на всех производственных практиках в ВУЗе, а их было очень много в строительном институте. Колбасный сыр и шпротный паштет любили все студенты! Сыр ели просто так, с чайком и пивком. Да, вкус был другой... или это просто вкус молодости, здоровья и задора...?! Я уже колбасный сыр не покупаю...
=========================================================================
Ольга.
Аватара пользователя
NLN
Тысячник
Сообщения: 4643
Зарегистрирован: Чт янв 19, 2012 5:22 am

Сообщение NLN » Ср авг 22, 2012 8:18 am

Олюшка
Спасибо за тему! Я тоже очень люблю сыр! Но люблю как раз мягкие сыры, типа комамберов.
Сейчас не ем совсем никаких. Позволяю себе съесть несколько кусочков редко, на праздники :) ;) , но зато уж смакую его с виноградом и медом.
Наташа.
Тюменка

Сообщение Тюменка » Ср авг 22, 2012 8:39 am

NLN
Наташа, ты ешь сыр со сладостями? А я обычно просто так или с чесноком. Чеснок очень подходит к сыру, как мне кажется. А в последнее время я стала кабачки запекать с сыром и чесноком. Очень вкусно. Пробовала и без сыра. Совсем не то. И еще люблю мучные изделия, посыпанные сыром. У нас в одном магазине продают вкуснейшие сырные лепешки. Сверху очень много расплавленного и застывшего сыра. Вкуснятина! Магазин хоть и далеко от меня, но я езжу туда специально за этими изделиями. А на рынке возле своего дома покупаю сырные палочки. Но этот продукт мы уже делим с котом на двоих. Любит он ими похрумкать. Да иногда и просто от сыра не отказывается.
Аватара пользователя
tv4
Тысячник
Сообщения: 7209
Зарегистрирован: Чт окт 15, 2009 10:06 pm
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение tv4 » Ср авг 22, 2012 8:41 am

Сыр очень люблю - тоже постоянный продукт на столе.

Научилась варить плавленый сыр, и одно время превратила кухню в сыроварню :D
Получался вкусный, потому что добавляла туда именно то, что нравится: грибы, ветчину, орехи... делала томатный сыр... чесночный... с зеленью...

Мама в те времена любила шоколадный сыр (помните плав.сырок "Омичка"?) -
ей делала сладкий...

Сейчас уже много лет не варю - надоело :wub:
Однажды, пару лет назад, для гостей на Новый год сварила с оливками - сама все съела :lol:

Купить можно любой - чего время тратить?..
Хотя, иногда все же вспоминаю те активные (с моей стороны) кулинарные времена :)


Олюшка

Оленька, очень вкусную тему открыла - спасибо!
Самый лучший способ подбодрить себя - это подбодрить кого-нибудь. Марк Твен<br><br>Татьяна
Аватара пользователя
Олюшка
Тысячник
Сообщения: 3536
Зарегистрирован: Вт июн 05, 2012 10:42 am
Откуда: Россия, Москва

Сообщение Олюшка » Ср авг 22, 2012 9:30 am

Танечка, ты всегда так активно готовила или начала в "перестройку"?

В конце 80- начале 90 -х мы начинали рабочий день с того, что рассказывали в какой магазин успели утром заскочить, что схатить и как из этого что-то приготовить...Все делились рецептами...
У меня даже сохранился рецепт самодельного сыра, списываю из записной книжечки:

СЫР ДОМАШНИЙ.

В алюминиевой кастрюле перемешать 1 кг творога и 1 л молока, поставить на тихий огонь, все время помешивать, пока молоко не свернется.
Снять с огня. В дуршлаг (а у нас говорили друшлак :haha: ) положить двойную марлю и вылить туда смесь, дать воде стечь, потом массу можно еще поставить под гнет, чтобы вся лишняя влага ушла.
Затем добавить в массу 1 ч.л соли с верхом, 1 ч.л. соды, 1/2 ч.л. сахарного песка, 100 г сливочного масла и 1 яйцо. Все тщательно перемешать и снова поставить массу на очень тихий огонь на 10 минут, непрерывно помешивая. Горячую массу переложить в емкость, остудить и убрать в холодильник.

Вот такой был у нас сыр.
Танюша, конечно, твой сыр - это творчество и зарождение нового изысканного продукта, для него нужна душа и огромное желание порадовать близких. :rose:

А мы-проектировщицы готовили побыстрее и побольше, чтобы готовить пореже... :unsure:
=========================================================================
Ольга.
Аватара пользователя
NLN
Тысячник
Сообщения: 4643
Зарегистрирован: Чт янв 19, 2012 5:22 am

Сообщение NLN » Ср авг 22, 2012 9:46 am

Буйнич
Да, Валя, ем сыр , именно с фруктами и с медом, можно еще с грушей есть, но с виноградом мне больше нравиться!
Наташа.
Аватара пользователя
Олюшка
Тысячник
Сообщения: 3536
Зарегистрирован: Вт июн 05, 2012 10:42 am
Откуда: Россия, Москва

Сообщение Олюшка » Ср авг 22, 2012 10:11 am

Нашла статью для сырных гурманов.

Как правильно есть сыр

Сыры в конце трапезы – приятный европейский обычай, который постепенно прививается и у нас. Для того, чтобы получить от последнего блюда обеда такое же удовольствие, как от всех предыдущих, надо просто соблюдать несколько несложных правил.

Сыры обладают собственным сильным вкусом, поэтому подавать с ними очень хорошие дорогие вина – не лучшая идея. Выбирайте простые вина с ясными вкусами.

Общепринятое правило про «сыры и красное вино» совершенно не соответствует реальности: в большинстве случаев белое выглядит с сырами куда лучше красного.

Для того, чтобы лучше «переплести» вкусы сыров и вина, всегда нужен какой-то «посредник». Идеальный третий компаньон – хороший свежий хлеб или крекеры, так же хорошо подходят орехи, сухофрукты и мед. Можно так же подать к сыру варенье (например, из айвы или абрикосов) и свежие фрукты: груши, яблоки, малину, ежевику, чернику и т. д. Свежий виноград к сырам без вина подать можно, но рядом с вином продукт-«прародитель» выглядит не очень хорошо.

На тарелке сыры обычно выкладывают по кругу, стараясь соблюсти последовательность от самых свежих и мягких до твердых и выдержанных. Если вы не уверены, какой сыр обладает более сильным вкусом, просто понюхайте его: чем более сногсшибательный аромат, тем сильнее будет вкус и тем ближе к концу надо подавать этот сыр.

Сыры подают только при комнатной температуре, поэтому из холодильника их надо достать хотя бы за час до подачи.

Варианты сочетаний сыра с вином.

Асиаго – твердый или полутвердый итальянский сыр из коровьего молока, по вкусу напоминает пармезан.
Вино: итальянское шардоне или бардолино.

Блё дОвернь – французский голубой сыр из коровьего молока.
Данаблу – датский или немецкий голубой сыр из коровьего молока.
Горгонзола – итальянский голубой сыр из коровьего молока.
Вино: к соленым голубым сырам всегда подают сладкие вина – сотерн, барсак, монбазийяк, немецкие и австрийские Trockenbeerenauslese или венгерский токай.

Бурсэн – мягкий сыр из коровьего молока, обычно с ароматическими добавками: петрушкой, красным перцем и т. п.
Вино: пряные ноты предполагают островатые вина: совиньоны блан из Новой Зеландии или долины Луары.

Бри и камамбер: мягкие сыры с «пушистой» белой плесневой корочкой.
Вино: самые сложные сорта для подбора вин. Идеально – шампанское. Также неплохо: легкие красные бордо типа Кот де Кастильон или белое из Кампании из сорта винограда греко ди туфо.

Буррата – мягкий свежий итальянский сыр из коровьего молока и сливок с почти текучей серединкой.
Вино: изысканный сыр требует такого же сопровождения, поэтому лучшая для него пара – розовое шампанское.

Гауда – твердый голландский сыр из коровьего молока.
Вино: редкий случай, когда годится только красное – новосветские мерло или зинфандель.

Грюйер – твердый швейцарский сыр из коровьего молока.
Вино: остроту надо уравновесить кислотностью, поэтому лучше всего выступят совиньон блан или кьянти, а так же винтажное шампанское категории Blanc de Blancs.

Чеддер – острый, выдержанный английский сыр из коровьего молока.
Вино: роскошный вариант – бароло. Более незатейливый – совиньон блан или аргентинская бонарда. Безалкогольный, но очень вкусный вариант – свежевыжатый яблочный сок.

Кроттэн де Шавиньоль – мягкий козий луарский сыр.
Вино: луарские же совиньоны блан, будь то сансерр или пуйи-фюме.

Манчего – выдержанный твердый испанский сыр из овечьего молока.
Вино: к манчего старше двух лет – выдержанные бордо, к молодым сырам – кава, херес фино или амонтильядо.

Моццарелла – мягкий свежий итальянский сыр из коровьего молока.
Вино: если моццарелла подается «соло», то легкие белые, такие как молодые белые бордо из Антр-де-Мер. Если в капрезе или пицце – красные из Кампании с хорошей кислотностью, например, красное Лакрима Кристи.

Пармезан – твердый выдержанный итальянский сыр.
Вино: легкий и элегантный итальянский аперитив – кусочек пармезана и бокал охлажденного ламбруско.

Пекорино – итальянский твердый овечий сыр.
Вино: лучше – красные вина: амароне, кьянти или зинфандель.

Эдам – нежирный полутвердый голландский сыр с мягким вкусом.
Вино: не очень сочетается с винами, но если «позарез», то мерло подойдет.

Эмменталь – полутвердый швейцарский сыр из коровьего молока с выраженным, но довольно мягким вкусом.
Вино: лучший друг всех сыров – совиньон блан – будет прекрасен в этой комбинации.

Эпуасс – очень-очень ароматный мягкий сыр из коровьего молока из Бургундии.
Вино: бургундский сыр и такое же вино – нет лучшего компаньона для эпуасса, чем шабли.

Фета – мягкий рассольный греческий или болгарский сыр из коровьего, козьего или овечьего молока.
Вино: разнообразие сортов феты не позволяет давать общие рекомендации, но в целом лучше всего подойдут эльзасские рислинги с легкой остаточной сладостью.

Фонтина – полутвердый итальянский сыр.
Вино: гевюрцтраминер, пино гриджо, из красных – дольчетто.

Ярлсберг – полутвердый норвежский сыр из коровьего молока со сладковатым ореховым вкусом.
Вино: лучше подходит пива, но если очень хочется вина, то надо выбирать самые легкие версии мерло, лучше из Нового Света.
=========================================================================
Ольга.
Брусничка

Сообщение Брусничка » Ср авг 22, 2012 12:33 pm

Во время учёбы в университете дегустировали сорта сыра с закрытыми глазами на зачёте. Теперь бы я такой зачёт провалила - многие сорта сыра имеют нетипичный вкус. Для качества сыра всё имеет значение - порода коровы, ботанический состав трав, технологические условия производстсва. Но самое главное - безупречная свежесть молока. Раньше сорта сыра соответствовали породе скота - "степной" - из молока красной степной, "пошехонский" - из молока холмогорских коров, "российский" - симментальской, "голландский" - чёрно-пёстрой, "литовский" - красной (бурой) литовской, "костромской" - соответственно, из молока коров костромской (швицкой) породы, и т.д. Готовить твёрдые сыры сложно, но дома можно попробовать сделать из молочной сыворотки норвежский коричневый сыр "брюност", готовить долго, но результат стоит того.
Аватара пользователя
NOVA
Тысячник
Сообщения: 2263
Зарегистрирован: Пн июн 11, 2012 9:10 am
Откуда: Россия, Дальний Восток

Сообщение NOVA » Ср авг 22, 2012 12:49 pm

Ни дня без сыра! Мой девиз! Без чего не могу прожить и одного дня- без сыра. Вся моя семья - сыроеды. Все любят разное: я- больше всего- мягкий Дор Блу и Рокфор, муж- твердый Маасдам, дети- все любят разные, есть любители даже плавленных сыров. В холодильнике всегда несколько сортов. Покупаю сыр всегда, дорого, ну, что ж, мы не едим килограммами, а позволить себе немного вкусненького можно... И вот о чем подумала: есть продукты полезные, а есть вкусные, а сыр и вкусный, и полезный. В нем и польза и удовольствие. Сыр еще и антидепрессант, считается, те, кто ест сыр хорошо спит и не страдает кошмарами. Заметила, плохое настроение- кусочек сыра и все снова становится голубым и зеленым! Сколько блюд мы готовим с сыром! Пармезан подходит к спагетти, салатам и макаронам. Пиццу готовим с Моцарелой и Фетой. Фета очень хороша с сочными летними овощами. С Гаудой, Чеддером, Эменталем запекаем мясо, рыбу, делаем салат, варим сырный суп: быстрый, легкий, вкусный. Наши русские лидеры: Российский и Костромской, их можно и в мясо, и рыбу, и в омлет, и в салат, и в макароны. Мой любимый Дор Блу и Рокфор подходят к романтическому ужину с шампанским класса брют. У нас дома любимый перекус: сыр на терочку, зелень, какую любим, чесночек, майонез и на свежий хлеб. В античном мире сыром питались боги и герои. А у народов Кавказа сыр всегда ставили на свадебный стол, т.к. по их мнению сыр является сильным афродизиаком.
Если судьба дала тебе лимон, сделай из него лимонад.
Я - Наталья.
Аватара пользователя
tv4
Тысячник
Сообщения: 7209
Зарегистрирован: Чт окт 15, 2009 10:06 pm
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение tv4 » Ср авг 22, 2012 4:12 pm

Олюшка
Как правильно есть сыр
А я покупаю сыры, ни одного из которых в списке нет :yahoo: - российский, пошехонский, голландский, костромской!
И нормально проходит!

Вместо вина - сыр с апельсином: кружок апельсина в цедре на кусок сыра :happy:

Или канапушки празднчные на стол - "пятачок" сыра и половинка большой белой виноградины!

Или дольку яблока посыпать тертым сыром и на полминутки в микроволновку. Получаются яблоки в сыре - очень хорошая закуска к сухому вину


:)
Самый лучший способ подбодрить себя - это подбодрить кого-нибудь. Марк Твен<br><br>Татьяна
Ответить

Вернуться в «Кулинария»