Грибные блюда

Рецепты блюд
Нина Ивановна

Сообщение Нина Ивановна » Сб авг 06, 2011 7:16 am

Lyudmila

Грибной плов.

Поджарить 250 гр риса, добавить нарезанные и обжаренные грибы 300гр+ 100гр масла и мелко нарезанные помидоры 200 гр. Тщательно перемешать и залить бульном 500 г(можно и водой), когда бульон закипит, накрыть крышкой и поставить в духовку на 20 минут.
Подавать как горячую закуску, на отдельной тарелке подать тертый сыр 150гр.
Нина Ивановна

Сообщение Нина Ивановна » Сб авг 06, 2011 7:44 am

Lyudmila

Рулет мясной с грибами.

Надо:
Мясо любое- 500гр
Грибы- 500гр
Сметана или томатный соус- 150 гр(что больше любишь)
Лук репчатый -100 гр -2-3 шт.
Масло -60 гр
Мука -30 гр
2 яйца,
Бульон, панировачные сухари, соль, перец, зелень.

Мясо, 1 яйцо, лук,пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, сухари.
Лук и грибы мелко нарезать и обжарить до полуготовности. Марлю смочить водой и смазать яйцом, выложить равномерно фарш, жареные грибы, посыпать сухарями, скатать рулетом и запечь в духовке на масле.
Когда рулет подрумянится, положить его в кастрюлю, добавить бульон и тушить с закрытой крышкой 15 минут. За пять минут до готовности добавить муку, разведенную сметаной или томатным соусом. Готовый рулет посыпать зеленью, на гарнир подать вареный картофель или овощной салат.
Нина Ивановна

Сообщение Нина Ивановна » Сб авг 06, 2011 8:22 am

Сациви из грибов

Надо:
1 кг - грибов
100гр - очищенные грецкие орехи
200 гр - репчатый лук
100 гр - смесь зелени кинзы, укропа, сельдерея, петрушки
5 - зубчиков чеснока
1 - маленький стручок, горький красный перец( на любителя)
1 ч.л.- 3% уксуса
Нарезанные грибы отварить и остудить. Для ореховой подливки: в грибной бульоне размешать пропущенные через мясорубку грецкие орехи. Добавить мелко нарезанную зелень, измельченный чеснок, мелко нарезанный горький перец. Отваренные грибы поместить в фаянсовую или стеклянную посуду залить подливкой, добавить уксус, перемешать. Перед подачей можно украсить колечками лука.
Нина Ивановна

Сообщение Нина Ивановна » Сб авг 06, 2011 8:34 am

Голубцы с грибами и яйцами

Надо:
600 гр - капусты
400 гр - грибов
2 шт. репчатый лук
4 - яйца
0,5 пачки- сливочного масла
150 гр - сметаны
соль
зелень петрушки

Отварить капусту. Затем нашинковать лук, поджарить его в масле, добавить шинкованные грибы и жарить еще 15 минут. После чего добавить рубленую зелень петрушки и крутые рубленые яйца. Из фарша и капустных листьев сделать голубцы, залить их сметаной и запечь в духовке.
Беларусочка

Сообщение Беларусочка » Сб авг 20, 2011 4:22 pm

Лисички покупаю на рынке только на поесть.
Отвариваю грибы. Отвар не сливаю, на нем готовлю суп.
Разжариваю на сковороде лук, затем добавляю тертую морковь, дожариваю, затем добавляю отвареные лисички. Жарю, в конце добавляю сливочное масло для аромата, присыпаю мукой и дожариваю. Подаю со сметаной.
Со сковородки часть поджареных грибов отбираю для супа.
Суп готовлю на курином бульоне, вливаю воду, оставшуюся после отвареных грибов. Режу картошку, варю минут 10, затем кладу обжареные грибы. Добавляю(трушу) столовую ложку манки, что бы грибы не играли в салки-догонялки. И довариваю, подаю со сметаной.
Суп получается красивого, золотистого цвета из-за моркови.
оля

Сообщение оля » Сб сен 03, 2011 5:20 pm

Грибная икра.Сварить грибы.Чеснок, лук и морковь обжарить на растительном масле.Помидоры красные залить кипятком, снять кожицу.отваренные грибы,обжаренные лук , чеснок и морковку, и очищенные помидоры провернуть через мясорубку.Тушить 40- 60 мин., добавив растит. масло, соль и воду.За 10 мин до конца варки влить уксус, разложить в банки и стерилизовать 10 мин.Затем закатать и перевернуть на крышку.
Millaia

Сообщение Millaia » Вт сен 04, 2012 4:32 am

У нас в этом году столько разных грибов! :greeting:
Грузди, белянки и волнушки, лисички, только пошли опята.
Замариновала маслята и опята, а вот с груздями вечная проблема. Сколько людей, столько мнений! Вымачивать, не вымачивать? Если вымачивать, сколько дней, сколько соли. Надо ли вымачивать белянки и волнушки??? Засолила вчера ведро грибов. Стоит под гнетом, там ассорти - грузди, белянки и волнушки. А я в сомнениях, а так можно? :unsure: Первую партию посолила, показалось, мало соли. Вчера положила больше, наверное много. Вот что-то не то. Поделитесь опытом, не маринованных, а просто соленых грибов, пожалуйста! :wacko2:
Аватара пользователя
Олюшка
Тысячник
Сообщения: 3536
Зарегистрирован: Вт июн 05, 2012 10:42 am
Откуда: Россия, Москва

Сообщение Олюшка » Вт сен 04, 2012 6:25 am

Мы на даче с соседками долго решали, как засолить грибы, потом я нашла статью, она нам помогла.
Людочка, почитай, может быть пригодится.
Мы брали такое же соотношение соли. Но грибы не хранили, съели за 2 недели.

Соление грибов, хранение соленых грибов

На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки. Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица. Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают.
Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми.
Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).

Существует несколько основных способов засолки грибов:
Засолка грибов сухим способом
Засолка грибов холодным способом
Засолка грибов горячим способом
Хранение соленых грибов

Засолка грибов сухим способом

Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7–10 дней.

Засолка грибов холодным способом

Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1–2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — 5–6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15–20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3–4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.

Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1– 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.

После заполнения бочки, примерно через 5–6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1–1.5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.

Засолка грибов горячим способом

Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2–3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2–3 дней.

В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20–25 минут, валуи 15–20 минут, волнушки и сыроежки 10–15 минут.

Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40–45 дней.

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.

Хранение соленых грибов

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5–6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.

Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.

Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.
=========================================================================
Ольга.
Аватара пользователя
Олюшка
Тысячник
Сообщения: 3536
Зарегистрирован: Вт июн 05, 2012 10:42 am
Откуда: Россия, Москва

Сообщение Олюшка » Вт сен 04, 2012 6:37 am

Соленые грибочки по-коржавински
Необходимые продукты
Грибы
Соль
Укроп с толстыми ветками
Листья черной смородины с ветками
Чеснок
Листья хрена, вишни или дуба

Способ приготовления

Почистить грибы.
Грибочки промыть в проточной речной воде.
В 10-литровом баке, установленном на треноге, сварить на костре.
Слить отвар и оставить грибы на несколько часов, чтобы полностью остыли.
Остывшие грибы ещё раз промыть в чистой воде, желательно не водопроводной, чтобы удалить остатки пены и мелкий мусор, тогда грибы будут меньше слипаться.
Перекладываем грибную массу в эмалированное ведро.
Добавляем соль грубого помола на глазок – промахов с пере-недосолом ни разу не было. К тому же по мере процесса закваски "солёность" несложно подкорректировать. Обычно это 1 – 1,5 столовые ложки на 1 кг отварных грибов.
Готовим специи: крупные зонтики зрелого укропа обязательно с толстыми ветками, листья чёрной смородины также обязательно с ветками. В ветках собран весь аромат, они придают грибам особый терпкий вкус и остроту. Дикая смородина из леса даёт более богатый "букет" запахов, чем садовая, мы запасаемся ею у лесного ручья. Бросаем укроп, смородину, несколько зубчиков чеснока вместе с перьями зелени, не помешают в разумном количестве листья хрена, вишни или дуба.
Всё тщательно перемешиваем в ведре, накрываем марлей, кладём перевернутую большую тарелку и сильно надавливаем, чтобы выступила жидкость.
Сверху ставим гнёт – большой булыжник (но не известняк или песчаник). Марля необходима для того, чтобы отделить грибы от плесени, которая неизбежна во время закваски.
Вот собственно и все. Ведро переносится в тёплое помещение, где в нём происходят процессы брожения. Грибы будут готовы через 45 суток.
Остается не забывать раз в неделю удалять плесень, очищая марлю, тарелку и камень, а главное – полностью перемешивать содержимое ведра (что очень важно).
Следить, чтобы над марлей был всегда слой жидкости, препятствующий прохождению воздуха. В таком случае грибы останутся светлыми и крепкими. Постоят они месяца полтора в ведерке – можно и в банки разложить… очень плотно, чтобы не оставалось воздушных пузырей.
Сверху также плотно без зазоров уложить специи и листья и герметично закрыть банку крышкой. При плотной укладке и отсутствии воздуха в банке солёные грибы сохраняются до двух лет при комнатной температуре.

Примечание автора

Открыв банку, следует поторопиться с потреблением содержимого, так как от воздуха грибы начинают темнеть и терять вкусовые качества. Ну а как гости на порог – открываю баночку… запах за километр! Добавляю в миску с грибами масло нерафинированное и лучок репчатый или зеленый, мелко нарезанный… Для особых гурманов можно сделать и классически русское блюдо – соленые грибы со сметаной… Кушанье – нарасхват!!! И не забывайте, что грибы – это всего лишь закуска!
=========================================================================
Ольга.
Аватара пользователя
ELE_жив
Тысячник
Сообщения: 1906
Зарегистрирован: Вт мар 08, 2011 9:22 am

Сообщение ELE_жив » Вт сен 04, 2012 6:52 am

Изображение

Пока плохо никому не было, хотя первое издание было в 1939 году. Азбука социалистической кухни.
Засолка.
Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5–6 часов, а рыжики только промыть.
Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки, керамиковые или стеклянные банки и пересыпать солью. На 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков.
После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду.
После заполнения посуды, примерно через 5–6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1–1 1/2 месяца.

Горячая засолка
производится следующим образом. Грибы очистить, рассортировать; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2–3 части. Подготовленные грибы промыть холодной водой, а валуи вымочить в течение 2–3 дней.
При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется:
соли 2 ст. ложки
лаврового листа 1 листик
перца горошком 3 шт.
гвоздики 3 шт.
укропа 5 г
черносмородинового листа 2 шт.
В кастрюлю влить 1/2 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20–25 минут, валуи 15–20 минут, а волнушки и сыроежки 10–15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40–45 дней.
Маринование. Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно.
Грибы очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (у маслят удаляют кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и выбрать из воды на сито, чтобы вода хорошо стекла.
В кастрюлю влить воду (1/2 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и приступить к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варить еще в течение 20–25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно всё время осторожно перемешивать.

Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать им остыть, затем переложить в керамиковую или стеклянную посуду.
На 1 кг грибов берется соли 1 1/2 ст. ложки, уксуса – 1/2 стакана, лаврового листа – 1 листик, перца, гвоздики и корицы – по 0,1 г, укропа – 2–3 г.

Изображение

Кто захочет эту книгу, файл, в архиве RAR, здесь

Код: Выделить всё

http://rghost.ru/40180554
Положил издания 1939 и 1952 годов.
Виктор<br>Пока не наступит завтра, не поймешь, как хорошо было сегодня.
Аватара пользователя
Олюшка
Тысячник
Сообщения: 3536
Зарегистрирован: Вт июн 05, 2012 10:42 am
Откуда: Россия, Москва

Сообщение Олюшка » Вт сен 04, 2012 7:06 am

Витя, как приятно, у нас тоже такая книга есть... :) Просто "сладкие" воспоминания детства. Я цветные картинки из этой книги рассматривала часами...
=========================================================================
Ольга.
Millaia

Сообщение Millaia » Вт сен 04, 2012 1:29 pm

Оля, Виктор, огромное спасибо! Завалилась грибами, на дворе ночь, буду перерабатывать!
Аватара пользователя
Львица.
Тысячник
Сообщения: 14040
Зарегистрирован: Ср дек 28, 2011 5:04 pm

Сообщение Львица. » Вт сен 04, 2012 3:34 pm

ELE_жив
у меня тоже такая книга есть. Как я любила ее листать в детстве.
**************
Валюша.
Мир приходит к тебе таким, каким он исходит от тебя. Ошо.
Аватара пользователя
NOVA
Тысячник
Сообщения: 2263
Зарегистрирован: Пн июн 11, 2012 9:10 am
Откуда: Россия, Дальний Восток

Сообщение NOVA » Вт сен 04, 2012 3:51 pm

И у меня. Она не просто книга о вкусной...,но и наша семейная реликвия. Бабушка и мама на полях книги писали свои рецепты. Пользуюсь ими до сих пор. Старые, проверенные, за каждым история. Чей рецепт, кто больше всего любил...
Если судьба дала тебе лимон, сделай из него лимонад.
Я - Наталья.
Аватара пользователя
NOVA
Тысячник
Сообщения: 2263
Зарегистрирован: Пн июн 11, 2012 9:10 am
Откуда: Россия, Дальний Восток

Сообщение NOVA » Чт сен 06, 2012 3:43 am

Помимо всего прочего, грибы замораживаю. Грибы из леса чищу, мою, режу. Опускаю в кипяток и варю 5 минут. Откидываю на дуршлаг. Надо, чтобы они остыли и с них стекла вся жидкость. Потом по пакетам, по порциям- это важно,т.к. грибы нельзя размораживать дважды. Из мороженных грибов готовлю все, то же, что и из свежих. Суп, салат, картошку, мясо с грибами, запеканки, начинки.
Если судьба дала тебе лимон, сделай из него лимонад.
Я - Наталья.
Ответить

Вернуться в «Кулинария»