Засолка рыбы

Рецепты блюд
Ольга из Воронежа
Тысячник
Сообщения: 2007
Зарегистрирован: Вт янв 17, 2012 12:35 pm
Откуда: Россия

Сообщение Ольга из Воронежа » Сб авг 11, 2012 2:18 pm

Копчёная рыба «без шума и пыли», а также без копоти в доме
Изображение
Этот тему выставляла на кулинарном форуме дважды. Восстановила по просьбе форумчан. Лучше предупредить где тонко. Причина удаления темы не рецепт, а появление ржавчины внутри коптильни.
Одна из форумчанок написала в личку, что у неё такая коптильня давно и она преподнесла нехороший сюрприз - появилась ржавчина. Раскрутила свою коптильню и сфотографировала кожух со вспышкой внутри, увеличила и увидела точки ржавчины. Как говорится - я в ауте. Написала Насте, чтобы удалила мою тему, дабы она никого копитильней такого низкого качества не смущала. Возможно, я погорячилась с удалением темы, но очень была расстроена.
...Читаю про коптильни ваши... Не расстраивайтесь, мои хорошие - ничего вечного нет в этом мире... Качества, как в советские времена, уже нет и не будет, наверное - это не выгодно производителям, иначе покупать все новые и новые товары будет некому ... Увы...
Но вы не расстраивайтесь, ведь даже с точками ржавчины коптить рыбку можно... Просто хорошо просушивать коптильню после мойки - и все. Мне так кажется... А темку жалко.
По просьбе восстанавливаю.

Недавно на моей кухне появился новый девайс, позволивший отодвинуть в сторону "жидкий дым" и взяться за опилки, щепу и т.п.! Это духовка для копчения пищевых продуктов. Оговорюсь сразу - готовятся продукты только горячего копчения. Она ещё вся в смазке, а потому...
Подготавливаю духовку.
Сначала удалила с внутренних и наружных частей смазку, затем на умеренном огне прогрела минут 30 (в это время выгорают остатки смазки). Потом помыла и просушила. Работа очень грязная, но вполне можно справиться.
Фотографии не могла делать в это время, а помощников не имелось. Теперь открутила винт и сняла кожух, подвеску, оба поддона.. Заложила асбестовый шнур в углубление основания духовки, должен лечь плотно и не выходить за бортики. Шнур на фотографии виден таким белым кольцом.

Изображение

Насыпала опилки. Сначала добавила рекомендованное количество (стограммовый стаканчик), но позже выяснилось что маловато и добавила столько же. Опилки были яблоневые. Рекомендуют ольховые, берёзовые, фруктовых косточковых деревьев. Нельзя брать хвойные из-за смолы. Сказали будет горечь и получится продукт просмоленный, а не прокопченный.

Изображение

Надела поддон для сбора стекающего растопленного жира. На опилки жир не попадёт. Поддон этот на ножках и такими ручками. Ножки опираются на основание и получается хорошая щель для прохода дыма в камеру копчения.

Изображение

А на ручки можно поставить перфорированный поддон. Я его в этот раз не ставила. Иначе подвешенная рыба не поместилась бы. А так на перфорированный поддон можно положить мелкую рыбку (мойву, например), курицу, что-нибудь ещё.
Я использовала подвеску, вот эту с 6 лучами.

Изображение

Если коптить грудинку, мясо, то их можно просто надеть на лучи (проткнуть насквозь). Я свою рыбку подвешивала на хлопчатобумажном шпагате, привязав к лучам. Куриные окорочка можно подвесить. И колбаску тоже …
Ладно, у нас рыба пока что. В тот раз, когда фотографировала, отрезала у рыб головы, но лучше этого не делать - вытекает жир и рыбка получается суше. Так что, головы не режем.
Подготовленную рыбу посолить, оставить на 4-6 часов в холодильник. Можно использовать смесь соли и сахара 2:1.

Изображение

Затем рыбку промоем водой от лишней соли. Своё она уже взяла.

Изображение

Обвяжем шпагатом, подвесим на лучи. Располагать надо так, чтобы куски не соприкасались друг с другом и со стенками духовки – надо для равномерного копчения. Пусть постоит – стечёт лишняя вода и немного рыбка обсохнет. Продукты перед копчением должны быть немного обвяленными.

Изображение

Изображение

Вытираю натёкшую лужицу и… жалею, что головы отрезаны. Рыбка крупная и , подвешенная на шпагате не уместилась, потому отрезала. Можно было подвесить вверх головой под жабры. Это опыт, сын ошибок.

Изображение

Всё готово.
Есть только два дня в году, когда вы не сможете сделать ничего. Один называется "вчера", а другой "завтра".
Так что сегодня прекрасный день, чтобы сделать всё!
Ольга из Воронежа
Тысячник
Сообщения: 2007
Зарегистрирован: Вт янв 17, 2012 12:35 pm
Откуда: Россия

Сообщение Ольга из Воронежа » Сб авг 11, 2012 2:19 pm

Изображение

Можно одевать кожух. Центральный стержень имеет в верхней части винтовую нарезку, вот на неё ставиться кожух.
Изображение

Светлое пятно в центре это захватная воронка винта. Эта воронка должна одеться на стержень.
Теперь закручиваем винт до упора.

Изображение

Кожух хорошо подожмётся к основанию, станет как раз на асбестовый шнур в основании. Дым не пройдёт в комнату.
Можно ставить на огонь. Пламя должно быть сначала в течении 2-3 минут интенсивным, а затем чуть меньше среднего, температура внутри нужна не выше 70-85 градусов. Если появится дым, то винт наверху подрутить посильнее.
Рыба коптится от 30 до 50 минут (зависит от размера). Лучше оставить духовку остывать не открывая на несколько часов. Но можно, если есть другая партия продуктов, подержать закрытой минут 30, а затем открыть духовку при помощи винта.
Изображение

Изображение

Изображение

Приятного аппетита!
Есть только два дня в году, когда вы не сможете сделать ничего. Один называется "вчера", а другой "завтра".
Так что сегодня прекрасный день, чтобы сделать всё!
Ольга из Воронежа
Тысячник
Сообщения: 2007
Зарегистрирован: Вт янв 17, 2012 12:35 pm
Откуда: Россия

Сообщение Ольга из Воронежа » Сб авг 11, 2012 2:34 pm

Ну, и до кучи, как говорится.

Рыба "холодного копчения", приготовленная без коптильни и без рассола в домашних условиях.

Изображение

Для приготовления использовала инструкцию по применению «Жидкого дыма классического».
Потребуется соль(советуют 22% от веса рыбы, но я взяла значительно меньше),
рыба (скумбрия, сельдь, сазан, горбуша и пр.),
«Жидкий дым»

Рыбу промыть, крупную выпотрошить, можно приловчиться и вынуть внутренности через жаберные щели, тогда брюшко не надо вспарывать. Пересыпать солью.
Время засолки при температуре 6-7 градусов (в холодильнике) для морской рыбы - 2 суток, для речной 7 суток.
Рыба просолилась
Солёную рыбу промыть, при необходимости вымочить.
Вывесить на воздух для просушки на 2-3 часа.
На улице зима, температура -19. Пришлось натянуть на кухне верёвку и открыть форточку.
Подготовленную рыбу обмазать или окунуть в "Жидкий дым классический": крупную на 3 минуты, рыбную мелочь на одну минуту, сазан пластованный на 1 секунду, горбушу пластованную на 10 секунд.
Я, налив немного, обмазала.
Привязываем к рыбьему хвосту шнур
Рыбу подвесить за хвост и вывесить для просушки. Начала мечтать о хорошей вытяжке на кухне...
Лучше выбрать место другое –для рыбы более уединённое.
Через некоторое время, повесила рыбку между рамами окна, можно было бы на утеплённой лоджии или ещё где-то в более подходящем месте (причина - дышать запахом рыбы и кострового дыма в течении суток не захотелось).
Через сутки рыба готова к употреблению.

Изображение

Изображение

Изображение

ИМХО - купленной в магазине не уступит.
Есть только два дня в году, когда вы не сможете сделать ничего. Один называется "вчера", а другой "завтра".
Так что сегодня прекрасный день, чтобы сделать всё!
Аватара пользователя
эникенгуру
Тысячник
Сообщения: 4471
Зарегистрирован: Чт янв 03, 2013 6:57 pm
Откуда: Россия

Сообщение эникенгуру » Сб фев 02, 2013 9:24 am

Девочки-рыбницы, ау! Купила две свежемороженые селедки. Очень симпатичные. Как бы ее посолить? Давно этого не делала. Помню. резала на куски, добавляла соль 2 стол.л. на кг рыбы (вроде так, забыла уже). Оставляла на ночь, промывала и ели с удовольствием. это в годы дефицита. А сейчас хочется сразу отделить кости и посолить филе-пластинами. А как вы солите селедку?
Я - Сонечка
Аватара пользователя
NOVA
Тысячник
Сообщения: 2263
Зарегистрирован: Пн июн 11, 2012 9:10 am
Откуда: Россия, Дальний Восток

Сообщение NOVA » Сб фев 02, 2013 12:21 pm

Рыба домашнего посола

У меня была красная рыбка кижуч, небольшая, весом 3 кг.

Изображение

Она бывает и до 7 кг. Перед посолом я ее хорошо вытерла чистой льняной салфеткой, мыть нельзя. Разделала на 2 филе, каждое по 1 кг. 200 г. Голова. хвост, хребет и плавники пойдут на уху.

Изображение

С филе кожу не снимаю, но вынимаю косточки.
Для посола на каждое филе я беру две столовой ложки соли, крупной, морской ( продается в отделах диабетического питания), в это раз соль была обыкновенная, ее тоже можно, 1 столовую ложку сахара и 1 рюмку водки. Можно обойтись без водки, но уже столько лет солю, поэтому, ничего не меняю. Перец белый горошком, толку в ступке. Можно взять укроп и еще специи для рыбки, но я предпочитаю чистоту жанра.

Изображение

Натираю каждое филе с двух сторон смесью для посола.

Изображение

Заворачиваю в чистое льняное полотенце, кладу на подносик (обязательно! рассол с рыбки будет течь) и ставлю в холодильник на 3 суток. 2 раза в день переворачиваю. Вообще-то рыбка будет готова через сутки, но я держу 3 дня.

Изображение

Достаю готовую рыбку, ничего не вытираю, не промокаю, рассол весь впитался. рыба сочная и вкусная, и совершенно не чувствуется соли. Режу пластинами, снимая с кожицы, чуть смазываю хорошим растительным маслом, прямо пальцами, продукта не надо бояться! Ломтики укладываю в банку, закрываю крышкой и ставлю в холодильник. Стоит, не задыхается, да кто ж ей даст! Съедается моментально.

Изображение

Или в фольгу, в пакет и в морозилку, хоть сколько хранится. А можно рыбку выложить на блюдо, украсить колечками репчатого лука и подать к отварной горячей картошечке с маслом. Или сделать бутерброд: свежий домашний хлеб, мягкий сыр, лучок, сверху положить нашу рыбку.
Если судьба дала тебе лимон, сделай из него лимонад.
Я - Наталья.
Аватара пользователя
эникенгуру
Тысячник
Сообщения: 4471
Зарегистрирован: Чт янв 03, 2013 6:57 pm
Откуда: Россия

Сообщение эникенгуру » Сб фев 02, 2013 2:50 pm

NOVA
Наташа :rose: Такой мастер-класс! Обязательно сделаю с форелью!!!
Нина Ивановна
Спасибо :rose: Пойду почитаю.
Я - Сонечка
Аватара пользователя
NLN
Тысячник
Сообщения: 4643
Зарегистрирован: Чт янв 19, 2012 5:22 am

Сообщение NLN » Сб фев 02, 2013 2:59 pm

NOVA
Наташа, рыбка красивая получилась, а нарезочка и сервировка выше всяких похвал! Я так же делаю, но водкой сначала обрабатываю, чтобы продезинфировать от всяких нехороших микробов и т. д. А почему нельзя мыть? Я всегда мою.
Наташа.
Аватара пользователя
эникенгуру
Тысячник
Сообщения: 4471
Зарегистрирован: Чт янв 03, 2013 6:57 pm
Откуда: Россия

Сообщение эникенгуру » Сб фев 02, 2013 3:03 pm

Нина Ивановна! Я не заметила, что в теме "Кулинария" есть 2 и 3 стр. А там всего... Обязательно попасусь! Пошла солить по твоему первому способу
Я - Сонечка
Нина Ивановна

Сообщение Нина Ивановна » Сб фев 02, 2013 3:20 pm

эникенгуру
Софьюшка, все рецепты проверены мной , выбирай любой....
:haha: Вот, и стихами заговорила... :D
Аватара пользователя
эникенгуру
Тысячник
Сообщения: 4471
Зарегистрирован: Чт янв 03, 2013 6:57 pm
Откуда: Россия

Сообщение эникенгуру » Сб фев 02, 2013 4:30 pm

Нина Ивановна и Наташа! Спасибо, селедочку посолила, а дочь ушла с рецептом засолки лососи. Сказала, что непременно сделает с водочкой. :rose: :rose:
Я - Сонечка
Аватара пользователя
NOVA
Тысячник
Сообщения: 2263
Зарегистрирован: Пн июн 11, 2012 9:10 am
Откуда: Россия, Дальний Восток

Сообщение NOVA » Сб фев 02, 2013 11:38 pm

эникенгуру
Не знаю, София, наверное моют, ничего особенного, а водка, да, водка нужна. Селедку я не часто солю, можно сказать, совсем не солю. Свежую я запекаю, из соленой делаю форшмак. О, надо будет на днях сделать.
Если судьба дала тебе лимон, сделай из него лимонад.
Я - Наталья.
Аватара пользователя
tv4
Тысячник
Сообщения: 7209
Зарегистрирован: Чт окт 15, 2009 10:06 pm
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение tv4 » Вс фев 03, 2013 9:19 am

NOVA
А можно рыбку выложить на блюдо, украсить колечками репчатого лука и подать к отварной горячей картошечке с маслом. Или сделать бутерброд: свежий домашний хлеб, мягкий сыр, лучок, сверху положить нашу рыбку.
Наташка, что же ты творишь!
Не забывай, что сюда и диабетики всякие разные заглядыват :lol:
И вообще, у меня сердце никогда не болело, а сейчас защемило - так твоей рыбки захотелось :happy:

Я соленого давно не ем, но сейчас... - приспичило, как беременной :wub:
Вобщем, поблизости у нас рыбы нет.... посолить хочу сама... тем более, что водка выдыхается... -
закажу сейчас в интернет-магазине (завтра пенсию принесут - будет мне гостинец!)


Я раньше часто солила филе скумбрии - соль, сахар, перец и сухое вино... Но тогда - уже и не помню ничего: вкусно - да...

Но твоя - поддерживаю Галю
Еще одна салфетка нужна - слюни вытирать.
Самый лучший способ подбодрить себя - это подбодрить кого-нибудь. Марк Твен<br><br>Татьяна
Аватара пользователя
эникенгуру
Тысячник
Сообщения: 4471
Зарегистрирован: Чт янв 03, 2013 6:57 pm
Откуда: Россия

Сообщение эникенгуру » Вт фев 05, 2013 8:46 am

Нина Ивановна Наташа

Вчера вечером распробовали соленую селедочку, брала, как и советовала Нина Ивановна соль и сахар в соотношении 2Х1. На 2 средние сельди брала 1ст.л. соли и, соответственно, 0,5 ст.л. сазара. Сделала филе и засолила 4 пластинами (сутки). Соль с сахаром даже остались, хотела малосолку.
Вчера после работы нарезала кусочками, положила много лука кольцами-полукольцами и немного духовитого постного масла.
Ну очень вкусно. Нежно, нежно. Ужин был в 7 вечера. Я достала еще пресервы (готовые) стояли в холодильнике. Никакого сравнения.
Утром муж встал без отеков. От покупной селедки (я ее и вымачиваю), он отекает (видимо, задерживается соль в организме).
Я - Сонечка
Nina

Сообщение Nina » Вт фев 05, 2013 8:51 am

А я вчера засолила форель по Наташиному рецепту, только водки в доме не было. В общем-то я и раньше так солила, только на глаз. А вчера строго по рецепту. Попробуем чеоез два дня, отчитаюсь :D
Нина Ивановна

Сообщение Нина Ивановна » Вт ноя 18, 2014 1:35 pm

Скумбрия золотистая
Надо...
4 шт. мороженой скумбрии, разморозить, очистить от внутренностей...
Рассол...
Наливаем в емкость до 1 л воды
5 ст.л соли
2 ст.л сахара
3 ст.л сухого чая, у меня был чай "Беседа"
2 горсти луковой шелухи
Все перемешать, прокипятить минуты 3, остудить

Сложить рыбку друг возле друга, залить маринадом, чтобы покрыл рыбку..
Оставить на 3 дня на кухне, иногда переворачивать рыбку
Затем вынимаем рыбку, обтираем салфеткой, смазываем оливк. или растит. маслом
и рыбка готова...Вкусная и золотистая...

:D :happy:
Ответить

Вернуться в «Кулинария»