Мармелад

Рецепты блюд
Беларусочка

Сообщение Беларусочка » Чт ноя 22, 2012 11:30 am

История мармелада


<a href='go.php?http://www.radikal.ru' target='_blank' rel='nofollow'>Изображение</a>

Точном переводе с французского означает тщательно приготовленное блюдо цвета яблок.Первые мармелады, с которыми познакомились в Малой Азии европейцы в эпоху крестовых походов, и французские мармелады в период расцвета кондитерского искусства в XVIII в. приготавливались из яблок и айвы. Греки называли мармелад - "пелтэ", что означало "легкий щит", "щиточек".

В Европе первый мармелад появился в XIV веке, а на Востоке его история насчитывает тысячелетия. Полагают, что его прямой предок – рахат-лукум, который с библейских времен варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды. Европейский вариант получился менее сладким, зато более фруктовым.

Западная Европа до крестовых походов не знала никаких видов варенья, потому что была незнакома с сахаром. Лишь с XVI в., когда в Европу хлынул поток дешевого американского сахара, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. Так, в англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных - конфитюры.

Во Франции разработали более тонкий вид приготовления "непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья", получившего у них название "мармелада" и приготавливаемого в различных вариантах - с покрытием, без глазури, желированного, пата уплотненного, тягучего. Французские кондитеры заметили, что не все фрукты, а только некоторые, например айва, яблоки, абрикосы, способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого состояния в отличие от варенья.Это объясняется содержанием в них вяжущего вещества пектина.Они и были выделены для приготовления основы мармелада. Все остальные соки или части фруктов добавляли в эту основу в небольших количествах.

<a href='go.php?http://www.radikal.ru' target='_blank' rel='nofollow'>Изображение</a>

А в Америке самый распространенный вариант мармелада – это jelly beans, "желейные бобы", – очень яркие желейные конфеты в форме фасолин. У них твердая оболочка и вполне мармеладное наполнение. Дети эту сладость всегда обожали, но во времена президентства Рональда Рейгана, восторженного фаната jelly beans (больше всего он любил черничные), мармелад стал национальной гордостью США.

Впрочем, если вы где-нибудь на Западе попросите мармелада, вам принесут очень вкусную вещь – но совсем не то, что вы ожидали. В романо-германском понимании marmelade – это варенье, в первую очередь апельсиновое, с большими кусочками цедры.

Когда же в XIX в. научились создавать искусственный пектин или получать его из других источников, то диапазон приготовления мармела-дов увеличился. Однако настоящий мармелад по-прежнему можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов, к основе которых обычно для ароматизации или изменения цвета естественным путем добавляются сливы, вишни, смородина и другие ягоды и фрукты.

Французские кондитеры добавляли в созданный ими мармелад три вида естественных усилителей же-дирования: отвар хрящей и мяса молодых (молочных) телят, то есть собственно желатин; рыбий клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб; растительные желители.

В XX в. в состав мармеладов начинают вторгаться более дешевые желители, вроде костного желатина, крахмала, а для усиления "красивого" цвета стали применяться яркие искусственные красители.





Легенды о мармеладе.
Больше других наций этот продукт уважают англичане – каждая вторая британская семья не может представить себе завтрака без поджаренного тоста с апельсиновым мармеладом. Говорят, что его изобрел личный врач Марии, королевы Шотландской.
Он лечил морскую болезнь ее величества апельсиновыми дольками с кожурой, посыпанными крошеным сахаром. французский повар, чтобы возбудить аппетит у больной, готовил ей сладкий отвар из айвы и апельсинов. Это вкусное блюдо так понравилось королеве, что его постоянно держали на столике у кровати. Считалось даже, что само слово "мармелад" произошло от фразы "Marie est malade" ("Мария больна"), но это весьма сомнительно. Скорее всего, мармеладные корни лежат в португальском языке, где marmelo означает "айва".
Кстати, французы, у которых мы заимствовали большинство симпатичных кулинарных слов, мармеладом изначально называли именно айвовое варенье.
В Шотландии, существует другая легенда о происхождении мармелада.Этот сладкий продукт "изобрела" некая Дженит Кейлер в начале ХVIII века, когда ее муж купил много дешевых апельсинов на испанском корабле, спасавшемся от шторма в бухте Данди. Апельсины были горькие, но смекалистая миссис Кейлер не растерялась и сделала из них апельсиновый джем, который вскоре стал всемирно известным. Нетрудно увидеть и другое: слово "джем" происходит от "Дженит" - имени "автора" этой заготовки.

<a href='go.php?http://www.radikal.ru' target='_blank' rel='nofollow'>Изображение</a>
Беларусочка

Сообщение Беларусочка » Чт ноя 22, 2012 11:31 am

Рецепт мармелада

Из всех сладких продуктов мармелад наиболее "правильный" – и все благодаря высокому содержанию пектина, про который мы говорили. Пектин – это природный полисахарид, естественный очиститель организма от шлаков. Иногда в мармелад добавляют водоросли (агар) – чтобы был еще полезнее.

Мармелад не так уж сложно делать дома. Если в ближайшем магазине найдется пектин (в идеале – жидкий), то вам будет подвластен любой фрукт.
Без пектина лучше придерживаться списка, возглавляемого яблоком. Поскольку в спелых плодах содержание пектина уменьшается, рекомендуется брать около четверти объема незрелых. Соотношение фруктов и сахара – примерно 1:3/4. А если одну половину сахара в рецепте заменить медом, а вторую – фруктозой, то мармелад получится более полезным. И его можно будет смело давать детям.

Чтобы сделать мармеладные шарики, залейте мармелад в пластиковую форму из-под полукруглых конфет. Когда он застынет, смажьте донышки полусфер сахарным сиропом, склейте их и поставьте в холодильник на 10–15 минут.
Беларусочка

Сообщение Беларусочка » Чт ноя 22, 2012 11:32 am

Жевательный мармелад.
На протяжении своей истории человечество перепробовало множество жевательных удовольствий. Издревле люди баловали себя такими лакомствами, как янтарная смола вишни, березы или сосны. Эти "отцы" сегодняшней жевательной культуры послужили прологом к созданию одного из наиболее популярных в мире лакомств - жевательного мармелада.
Первое упоминание непосредственно о жевательном мармеладе относится к середине XIX века. Тогда в американской кондитерской истории появилось название "Джелли Бин" - именно под таким именем жевательный мармелад впервые появился в продаже.
Уже с самого начала жевательный мармелад привлекал людей не только своими вкусовыми качествами, но и способностью сохранять их достаточно длительное время, что давало возможность брать его с собой на прогулку или даже в дорогу.
Быстро поняв преимущества нового продукта, американец Виллиам Шрафт, производитель жевательного мармелада, сумел договориться о поставке своей продукции армии северян во время гражданской войны в США.
Солдатам мармелад пришелся по душе, и это обеспечило ему самое широкое распространение в мирное время. Постепенно жевательный мармелад стал в США одной из самых популярных сладостей -"вкусом детства" для многих поколений американцев. До сих пор типичный американец не представляет себе пасхального застолья без "Джелли Бин" -жевательный мармелад под этим названием по-прежнему выпускается в США.В Европе жевательный мармелад также вошел в моду и стал довольно распространен уже в начале XX века.


<a href='go.php?http://www.radikal.ru' target='_blank' rel='nofollow'>Изображение</a>
Беларусочка

Сообщение Беларусочка » Чт ноя 22, 2012 11:33 am

Жевательный мармелад в России.

В России мармелад, жевательный мармелад длительное время полностью отсутствовал. Он появился лишь в начале 90-х гг. XX века благодаря импорту из Германии и Испании. С тех пор жевательный мармелад стал быстро набирать популярность как среди детей, так и среди взрослых. По свидетельству независимого маркетолога Ирины Севрюковой, "сегодня рынок жевательного мармелада в натуральном выражении составляет около 6% от общего рынка нешоколадных конфет в России.
Естественно, особой популярностью категория пользуется в семьях с детьми, но в отличие от других сладостей жевательный мармелад с удовольствием покупают домохозяйки и в 30, и в 40 и в 50 лет, что является показателем высокой степени доверия к продукту".
Тюменка

Сообщение Тюменка » Чт ноя 22, 2012 11:52 am

Fobos555
Галя, спасибо! И как это я не додумалась открыть такую тему? Ведь никто не любит мармелад так, как люблю его я. Я даже в Скайпе - Мармеладка! Мой любимый мармелад - фруктово-ягодный, изготовленный в Екатеринбурге. Я ем его уже много-много лет. И еще есть такая вкуснятина, как мармелад в шоколаде. Это уже просто блаженство!
Ольга из Воронежа
Тысячник
Сообщения: 2007
Зарегистрирован: Вт янв 17, 2012 12:35 pm
Откуда: Россия

Сообщение Ольга из Воронежа » Чт ноя 22, 2012 12:10 pm

МАРМЕЛАД
рецепт "Тортыжка" с Хлебопечка.ру
Ингредиенты
Сок 650мл
Агар-агар 15г(столовая ложка с небольшой горочкой)
Сахар 500г
Лимон.кислота(кристаллы) 0,5чл

Способ приготовления
Здравствуйте все!
Ну вот и завершились мои мармеладные эксперементы.
Эта сладость не помоему "профилю", но "по интересу". Давно, когда искала в технической библиотеке рецепты "Птичьего молока", заодно сканировала рецепты мармелада. пастилы. зефира. Всё хотела для дома попользовать.Свершилось!
Поскольку отрицательный результат-тоже результат, расскажу сначала о неудачах. Предметом моего первейшего интереса были. конечно, вожделенные "Лимонные дольки". Тщательно изучила рецептуру и технологию изготовления. Адиптировала и то, и другое. к домашним условиям. Неприятно удивило, что даже в советские времена в этот сорт мармелада ничего !"живого" не шло. Он состоит из:
Сахара
Патоки
Агара
Лимонной кислоты
Эфирного масла лимона и апельсина
Красителей.
Сваренный по рецепту мармелад плохо застыл (сказалась лошадиная доза патоки) и к тому же был сильный привкус ее же. Поэтому рецепт отодвинула и взялась за другой.
ГОСТовский рецепт писать не буду, заводскую технологию тоже.Сразу выкладываю "свой"(простите за самонадеянность!) рецепт, который меня полностью удовлетворил и по вкусу. и по виду.
В любой ёмкости замачиваем весь агар и поллитра сока на 20-30 мин.
В кастрюльку насыпаем весь сахар и заливаем 150мл сока. Он едва покроет сахар.Ставим на небольшой огонь, начинаем нагревать помешивая постоянно. Сироп должен закипеть и сахар ПОЛНОСТЬЮ раствориться. Уваривать сироп не надо, нужно только довести до кипения и растворения всего сахара.
В кипящий сироп плюхаем сразу весь сок с агаром.Одним движением, без всяких "тонких струек".Размешиваем и сново доводим до кипения.Всыпаем всю лимонную кислоту и мешаем. мешаем. мешаем.

Смесь обязательно нужно прокипятить, чтобы агар полностью раскрыл свои желирующий свойства. Кастрюльку снимаем с огня, даем остыть (или форсируем остывание в ёмкости с холодной водой. но непременно помешивая) .Как только смесь немного остыла и стала тягучей, можно заливать в любые формы или на лист.Я подстраховалась выстлала целлофаном. Целлофан ничем не смазывала-просто вылила на него и всё.

Остывать можно поставить в холодильник, можно просто так.
После застывания мармелад нарезаем на кусочки любой формы и обваливаем в сахаре. Раскладываем на решетку для просушки.Через 2-3 часа может потребоваться повторное обваливание. потому что сахар слегка намокает от массы. Через сутки корочка сахарная засыхает и продукт готов.
Замачивание агара - 30минут
Варка мармелада 20минут
Остывание 30минут( в холодильнике)
Обваливание в сахаре 10 минут
У меня в ближайшем ларьке нашелся только нектар.Думаю,сок лучше, а свежевыжатый-еще лучше. Можно немного мякоти добавить. Для полезности можно в коричневом сахаре обваливать( и варить тоже на нем) - выдумывайте! Прекрасно и нехлопотно сделать двух-3 слойный мармелад из разных видов соков(разного цвета).
Для мармелада выпускают специальные силиконовые формы, вот такие:
<a href='go.php?http://www.daimark.ru/konditer.shtml?to ... r=3&cid=78' target='_blank' rel='nofollow'>http://www.daimark.ru/konditer.shtml?to ... &cid=78</a>
На мой вкус домашний мармелад оказался вполне приятным на вкус, полезным(фруктовый сок+агар), ПОСТНЫМ-это сейчас актуально. От магазинного отличается не такой ядовитой окраской и более мягким вкусом. Учитывая. что в изготовлении он недолог, смею предложить его как еще один вариант домашнего лакомства.
Как долго хранится-не знаю.Уже 3 порции сделала-даже досушить не дали. съели всё Подробнее: hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=44602.0
.....................................................................
Сама я готовила по этому рецепту 2 раза. Первый раз из сока вишнёвого домашнего

Изображение

Изображение

(получился хорошо), а второй раз из апельсинового сока магазинного

Изображение

(плохо получился).
Есть только два дня в году, когда вы не сможете сделать ничего. Один называется "вчера", а другой "завтра".
Так что сегодня прекрасный день, чтобы сделать всё!
Тюменка

Сообщение Тюменка » Чт ноя 22, 2012 12:28 pm

О ПОЛЬЗЕ МАРМЕЛАДА.

Мармелад – низкокалорийная сладость, обладающая диетическими достоинствами. Настоящий мармелад наполнен полезными веществами. Пектин – естественный очиститель организма от шлаков, выводит токсины и радионуклеиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови. Агар улучшает работу печени, очищает организм от токсинов. Его получают из красных и бурых водорослей. В состав желатина входит кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, аминокислота глицин. Он полезен для суставов, волос и ногтей.
Замечено, что мармелад снимает стресс, является хорошим антидепрессантом. Мармелад можно назвать сладким лекарством, его «прописывают» людям после продолжительной болезни, выдают на вредных производствах. Жевательный мармелад, безусловно, намного полезнее жевательной резинки. В его составе 90% растительного жира и 10% пчелиного воска. При жевании натурального воска в организме увеличивается приток витаминов и других биологически активных веществ, улучшается процесс очистки зубов и дезинфекции ротовой полости. В этом виде мармелада есть все нужные аминокислоты, кальций и витамины.
Беларусочка

Сообщение Беларусочка » Пт дек 21, 2012 10:20 am

Мармеладный букет цветов сможет украсить любой праздничный стол.
Нам понадобится:
Различные мармеладки округлых форм;
Палочки для шашлычков;
Пищевая пленка.
Ход работы:
Возьмите палочку для шашлыка и воткните ее в желтую или оранжевую мармеладку- это будет сердцевинка цветочка.
Затем на пищевую пленку вокруг нашей сердцевины положите еще 6 мармеладок любого цвет

<a href='go.php?http://www.radikal.ru' target='_blank' rel='nofollow'>Изображение</a>

<a href='go.php?http://www.radikal.ru' target='_blank' rel='nofollow'>Изображение</a>


А я буду делать на праздник по такому рецепту:

Домашний мармелад.
Ингредиенты:
апельсиновый сок - 100 мл,
вода - 100 мл,
лимонный сок - 5-6 ст. ложек,
сахар - 1 стакан (кол-во примерное, добавляйте во вкусу)
тертая цедра апельсина - 1 ст. ложка,
тертая цедра лимона - 1 ст. ложка,
желатин - 20 г.

Приготовление:
Желатин залить апельсиновым соком, перемешать и оставить для набухания. Сахар смешать с водой в отдельной посуде, добавить цедру цитрусовых и поставить на очень слабый огонь. На медленном огне довести смесь до кипения и варить до полного растворения сахара. После чего снять с огня и сразу соединить с набухшим желатином. Мешать смесь до полного растворения желатина. Затем процедить и вынуть цедру. Желейную массу переложить в форму, застеленную пищевой пленкой, и поставить на 6-10 часов в холодильник. Застывший мармелад переложить на посыпанную сахаром пергаментную бумагу для выпечки. Нарезать ломтиками и обвалять каждый ломтик в сахаре. Приятного всем аппетита!

У нас агар-агар не продается. Поэтому буду делать на желатине.

У кого есть агар-агар можно приготовить по такому рецепту.


Нам потребуется:
клубничное пюре - 250 гр.
минеральная вода (без газа) - 200 мл.
сахар - 100 гр.
агар-агар - 8 гр.
сахарная пудра для украшения - 50 гр.

Готовим:
1. Воду довести до кипения, не снимая с огня, добавить агар-агар, перемешать до полного растворения (около 2 минут). Снять с огня, добавить сахар и клубничное пюре. Перемешать. Снова поставить на огонь и довести до кипения.
2. Дать чуть-чуть остыть. Перелить смесь в квадратную или прямоугольную стеклянную посуду. Убрать в холодильник на 2-3 часа.
3. Когда пюре застынет, нарезать квадратиками. Обвалять в сахарной пудре. Хранить в стеклянной посуде в холодильнике.

Ольга из Воронежа
Оленька! Спасибо за рецепт и опыт по приготовлению мармелада.
оля

Сообщение оля » Сб июл 12, 2014 4:10 pm

Ева
Мармелад из крыжовника и малины.
Всыпать в эмалированную кастрюлю 0,5 кг малины,раздавить деревянной толкушкой и протереть через сито с крупными отверстиями(у меня опять дуршлаг).В другой эмалирванной кастрюле раздавить 1,5кг.очищенного и промытого крыжовника,влить 0,5 стакана воды,поставить на огонь,прокипятить несколько минут,затем протереть через сито.Полученное пюре малины и крыжовника,переложить меряя стаканами в глубокий эмалированный тазик с толстым дном.Тщательно перемешать,поставить на огонь и варить на медленном огне 5-10 мин.Взять сах.песок из расчёта 3/4 стакана на 1 стакан пюре,постепенно всыпая в пюре,непрерывно помешивая деревянной ложкой.Варить до тех пор,пока на дне тазика или сковордки не перестанет смыкаться полоска,проведённая ложкой.Сваренную массу выложить на пергаментную бумагу,положенную на плоское блюдо,слоем 1-1,5 см.,выровнять ножом и подсушить на воздухе в комнате.Когда всё подсохнет,разрезать на ромбики,обвалять в сах.песке или пудре.Сложть в банки и закрыть пергаментом.
Ягоды можно и не протирать через сито,но тогда в мармеладе будут"косточки" и частички крыжовника.
Ева, а цукаты всё-таки попробуй сделать,не пожалеешь.Главное уберечь их от домашних.Спроси у девочек,кто из них делал,всем понравилось.
Аватара пользователя
Ева
Тысячник
Сообщения: 3733
Зарегистрирован: Чт май 01, 2014 4:05 pm
Откуда: Подмосковье

Сообщение Ева » Пн авг 03, 2015 2:07 pm

Копирую сюда рецепт Оли.
Из крыжовника много чего можно сделать.Например:200гр.чеснока,200гр.укропа и 200гр. крыжовника без хвостиков.Провернуть всё через мясорубку,разложить по баночкам и в холодильник.Получается вкусная приправа к разным блюдам.Можно сделать пюре из крыжовника,компот,мармелад.
Мармелад из крыжовника:1кг.крыжовника,600гр.сахара.Твёрдые,немного недозрелые ягоды положить в кастрюлю,добавить несколько ложек воды и разварить под крышкой.Массу тщательно растереть и пропустить через сито(я делала через мелкий дуршлаг с марличкой).Полученное пюре уварить на слабом огне ,помешивая,до половины первоначальной массы.Затем порциями прибавьте сахар и помешивая варить на слабом огне до готовности.(масса должна весить 1 кг.)Как совсем будет очень густой,что ложка с труюом мешает массу,то тогда и выкладывать взвешивать.
Готовый мармелад выложить в эмалированную посуду,смоченную водой.Застывшую массу разрезать на кусочки и посыпать сахаром.Хранить в сухом прохладном месте.
Можно ещё мармелад из крыжовника и малины сделать.
А про цукаты забыла?Я давала рецепт цукатов из чего угодно в Кулинарии,в теме Постно и Вкусно.
=====================================================================================
Человек никогда не бывает так несчастен, как ему кажется, или так счастлив как ему хочется.
Франсуа де Ларошфуко
Аватара пользователя
NLN
Тысячник
Сообщения: 4643
Зарегистрирован: Чт янв 19, 2012 5:22 am

Сообщение NLN » Сб июл 16, 2016 7:00 pm

Любителям натурального мармелада.

<a href='go.php?
Наташа.
Daria

Сообщение Daria » Сб июл 16, 2016 7:42 pm

NLN писал(а): Любителям натурального мармелада.

<a href='go.php?https://youtu.be/90kdjE4n4VU' target='_blank' rel='nofollow'>https://youtu.be/90kdjE4n4VU</a>
Ой, какой хороший рецепт! Беру на вооружение. Силиконовой формы для конфет у меня нет, но, наверное, можно залить массу в любую емкость, а потом порезать конфеты брусочками или кубиками. Спасибо, Наташенька! :rose:
Виолетка

Сообщение Виолетка » Вс июл 17, 2016 12:11 pm

NLN Наташа, спасибо за рецепт! Агар продается в супермаркетах?
Millaia

Сообщение Millaia » Вс июл 17, 2016 3:08 pm

Агар нельзя заменить желатином?? У нас его не продают или я не обращала внимания.. :unsure:
Татьяна Ф

Сообщение Татьяна Ф » Вс июл 17, 2016 3:18 pm

Прочитав ком-рии в ролике, узнала , что агар можно купить в Ашане и Метро.
Попробую из смородины .Только сначала силиконовую форму купить надо.
Ответить

Вернуться в «Кулинария»